醬汁怎么做好吃？醬鴨子的正宗做法

文章摘要：醬的烹調方法是將經腌制、焯水的半成品放入燒沸的醬汁中，用小火煮至酥軟撈出，將醬汁收濃，澆在原料上或浸泡在醬汁內的方法。醬汁方法主要適應于家禽、家畜等原料。醬汁菜肴具有酥軟味厚，咸香濃郁的特點。常見的醬菜有醬牛肉、醬鴨子等等。

醬的烹調方法是將經腌制、焯水的半成品放入燒沸的醬汁中，用小火煮至酥軟撈出，將醬汁收濃，澆在原料上或浸泡在醬汁內的方法。醬汁方法主要適應于家禽、家畜等原料。醬汁菜肴具有酥軟味厚，咸香濃郁的特點。常見的醬菜有醬牛肉、醬鴨子等等。

醬牛肉

醬的方法及步驟：

（1）加工腌制，先將原料進行初步加工，用精鹽或醬油腌制或進行焯水處理，以除去血腥異味。

（2）調兌醬汁是以醬油為主，加入適量八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、小茴、砂仁、豆蔻、白芷、姜、蔥、花椒、白糖、紹酒、味精等香料所組成。

醬制：將醬油或精鹽腌制或焯水的原料放入醬汁中，旺火燒沸后，撇去浮沫，用小火煮至酥軟撈出，可取部分醬汁在小火上熬濃，涂抹在醬制品表面，也可將醬制品浸泡在原醬汁內，隨用隨取。

醬豬蹄

菜例：醬鴨

主料：仔光鴨一只凈重2000克

輔調料：白糖110克、甜面醬110克、香油25克、醬油110克、紹酒55克、姜片5克、蔥節50克、五香料適量、熟菜油1500克（實耗110克）

味型：醬香味

成菜特點：色澤醬紅、鴨肉酥軟、有濃郁的醬香味

工具準備：清花細瓷，方型窩盤

選料 - 初加工 - 腌制（或焯水） - 過油 - 醬制 - 成菜。

步驟：

（1）將光鴨由腋下開口，取出內臟，擦干鴨身內外水分，用醬油涂抹全身。炒鍋置旺火上，下油燒至七成熟時，放入鴨炸至金黃色撈起。鍋內留油60克，放入甜面醬炒出香味，盛入容器內。

（2）炒鍋置旺火上，摻入鮮湯，加入鴨子和五香粉、紹酒、醬油等調味品，旺火燒沸后移至小火上燜至軟熟取出。

（3）炒鍋置中火上，放入原鹵汁和熟甜面醬，再加入鴨子燒沸，收稠鹵汁，淋入香油過鍋。鴨冷透后改刀裝盤成菜。

醬鴨

注意事項：

（1)炒甜面醬應選用微火。

（2）醬鴨時火力不能過大，以免造成酥爛度不夠和滋味不足。

成菜特點：

（1)醬香濃郁，鴨肉酥軟。

（2）色澤醬紅，形態美觀。