醬汁怎么做好吃?醬鴨子的正宗做法

文章摘要:醬的烹調方法是將經腌制、焯水的半成品放入燒沸的醬汁中,用小火煮至酥軟撈出,將醬汁收濃,澆在原料上或浸泡在醬汁內的方法。醬汁方法主要適應于家禽、家畜等原料。醬汁菜肴具有酥軟味厚,咸香濃郁的特點。常見的醬菜有醬牛肉、醬鴨子等等。

醬的烹調方法是將經腌制、焯水的半成品放入燒沸的醬汁中,用小火煮至酥軟撈出,將醬汁收濃,澆在原料上或浸泡在醬汁內的方法。醬汁方法主要適應于家禽、家畜等原料。醬汁菜肴具有酥軟味厚,咸香濃郁的特點。常見的醬菜有醬牛肉、醬鴨子等等。

醬牛肉

醬牛肉

醬的方法及步驟:

(1)加工腌制,先將原料進行初步加工,用精鹽或醬油腌制或進行焯水處理,以除去血腥異味。

(2)調兌醬汁是以醬油為主,加入適量八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、小茴、砂仁、豆蔻、白芷、姜、蔥、花椒、白糖、紹酒、味精香料所組成。

醬制:將醬油或精鹽腌制或焯水的原料放入醬汁中,旺火燒沸后,撇去浮沫,用小火煮至酥軟撈出,可取部分醬汁在小火上熬濃,涂抹在醬制品表面,也可將醬制品浸泡在原醬汁內,隨用隨取。

醬豬蹄

醬豬蹄

菜例:醬鴨

主料:仔光鴨一只凈重2000克

輔調料:白糖110克、甜面醬110克、香油25克、醬油110克、紹酒55克、姜片5克、蔥節50克、五香料適量、熟菜油1500克(實耗110克)

味型:醬香味

成菜特點:色澤醬紅、鴨肉酥軟、有濃郁的醬香味

工具準備:清花細瓷,方型窩盤

選料 - 初加工 - 腌制(或焯水) - 過油 - 醬制 - 成菜。

步驟:

(1)將光鴨由腋下開口,取出內臟,擦干鴨身內外水分,用醬油涂抹全身。炒鍋置旺火上,下油燒至七成熟時,放入鴨炸至金黃色撈起。鍋內留油60克,放入甜面醬炒出香味,盛入容器內。

(2)炒鍋置旺火上,摻入鮮湯,加入鴨子和五香粉、紹酒、醬油等調味品,旺火燒沸后移至小火上燜至軟熟取出。

(3)炒鍋置中火上,放入原鹵汁和熟甜面醬,再加入鴨子燒沸,收稠鹵汁,淋入香油過鍋。鴨冷透后改刀裝盤成菜。

醬鴨

醬鴨

注意事項:

(1)炒甜面醬應選用微火。

(2)醬鴨時火力不能過大,以免造成酥爛度不夠和滋味不足。

成菜特點:

(1)醬香濃郁,鴨肉酥軟。

(2)色澤醬紅,形態美觀。

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