西點制作中常用的食品添加劑有哪些?

文章摘要:根據我國食品衛生法的規定,食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。目前我國食品添加劑有20多個類別2

根據我國食品衛生法的規定,食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味,以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。目前我國食品添加劑有20多個類別2000多個品種,包括酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。

食品添加劑

一、化學膨松劑

化學膨松劑也稱合成膨脹劑,一般是碳酸鹽 .磷酸鹽.銨鹽和礬類及其復合物,這類食品添加劑都能產生氣體,在溶液中有一一定的酸堿性。 使用化學膨脹劑,不需要發酵時間。但是, 其效果比酵母的膨脹力弱,也缺乏香味,還有殘留特殊后味的毛病,如氨味。

1.碳酸氯鈉

碳酸氫鈉,俗稱小蘇打,白色細小晶體,在水中的溶解度小于碳酸鈉。固體SOC以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水,440C時完全分解。碳酸氫鈉是強堿與弱酸中和后生成的酸式鹽,溶于水時呈現弱堿性。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。碳酸氫鈉在作用后會殘留碳酸鈉,使用過多會使成品有堿味。

2.碳酸氫銨

碳酸氫銨,俗稱臭粉?;瘜W膨松劑的其中-種, 用在膨松程度較大的西餅制作之中,面包、蛋糕中幾乎不用。加熱時才產生氣體,產物是氨氣。由于氨氣在水中的溶解度較大( Iml體積的水能溶解600ml的氨氣),如果碳酸氫銨用在水蒸產品里的話,會使成品有股氨臭味,所以,一般用在油炸品中,這樣氨氣在高溫下易于揮發。

3.泡打粉

泡打粉

泡打粉是種食用型添加劑, 它是由蘇打粉配合 其他酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉是一種復 合膨松劑,又稱為發泡粉和發酵粉,主要用于糧食制品的快速發酵,常用于制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品。

二、生物膨松劑(酵母)

酵母是一些單細胞真菌, 并非系統演化分類的單元。酵母菌是人類文明史中被應用得最早的微生物,可在缺氧環境中生存。酵母菌在自然界分布廣泛,主要生長在偏酸性、潮濕、含糖環境中,而在釀酒中,它也十分重要。

酵母的發酵過程是將碳水化合物轉化為二氧化碳氣體及酒精的過程。由于產生的二氧化碳使面團膨松,體積增大,除此之外,在發酵過程中醇母中的酶和面團中的淀粉蛋白質發生復雜的變化,其生成物可增加面筋彈性和延伸性,提高面筋的持氣能力,同時還能使產品產生特有的發酵風味。酵母還可以增加食品的營養價值。目前常見的醉母有鮮酵件、活性干酵母(即發性干酵母)、液體酵母和適應特殊要求的高糖酵母或低糖酵母。

酵母

1.鮮酵母

鮮解號是種沒有經過干爆、 造粒藝的幫件。與干解母相比,鮮酵母具有活細膨多發解速度快、 發靜風味足、 使用皮本低等優點。鮮醉母分為高斯程和低糖型兩種:

(1)低糖型鮮酵母適用于每百斤面粉中加糖量s斤以下或不加糖的面制品。安珙低榜鮮酵母用于不加糖面制品更有優勢,發面快口感好, 如饅頭、包子、花卷.含糖量較少的餅。

(2)高糖型鮮醉母適用于每百斤面粉中加精量5斤以上的面制品。安珙高糖鮮路年用于含物展高的產品發面穩定,后勁足。如各種而包、甜慢頭、高檔發酵型點心、餅干等。

2.活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的干酵母制品。制作活性F酵母的工藝流程是將壓校窄酵母擠壓成細條狀或小球狀,利用低濕度的循環空氣經流化床連續干燥,使最終發酵水分達8%左右并保持醉母的發酵能力?;钚愿勺砟干珴扇榘谆虻S色,發酵能力較強,真空包裝, 便于儲存。使用前,需要用35CU以下的溫水活化,每次使用后剩余的解母應將袋口封好低溫貯存。

酵母

3.即發性活性干酵母

即發性活性干酵母是由新鮮酵母脫水而成,呈顆粒狀的干性酵母,由于使用方便和易儲藏性,它是目前最為普遍采用的種用于制作面包饅頭等的一 種酵母。其色澤為淡黃色,具有酵母特有的香氣,保質期-般為兩年。

三、其他類

1.酸性劑

西點中常用的酸性劑主要是塔塔粉。塔塔粉是一種酸性的白色粉末, 屬于食品添加劑類。蛋糕房在蛋糕制作時加人塔塔粉的主要用途是幫助蛋白打發以及中和蛋白的堿性,因為蛋白的堿性很強,而且蛋儲存得愈久,蛋白的堿性就愈強,因此大量蛋白做制作的食物都有破味且色帶黃,加了塔塔粉不但可中和堿味,制品顏色也會較白。

塔塔粉

2.食品防腐劑

食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質、延長食品保質期的添加劑,因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用,又稱抗微生物劑。我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。防腐劑的使用要嚴格按照國家的有關規定執行,確保無害不能超標使用。防腐劑在使用過程中要在食品中均勻分散,以免出現部分過少或過多現象,如需要幾種防腐劑同時使用時其用量必須符合使用標準,要經過經驗,配比合理。

3.乳化劑

乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構成項之間的表面張力,使之形成均勻穩定的分散體系或乳化體的物質。乳化劑是表面活性物質,分子中同時具有親水基和親油基,它聚集在油、水界面上,可以降低界面張力和減少形成乳狀液所需要的能量,從而提高乳狀液的能量。

乳化劑與淀粉結合能防止老化,改善產品質構:與蛋白質相互作用,增進面團的網絡結構,強化面筋網,增強韌性和抗力,使蛋白質具有彈性,增加體積;改善結晶物質結構:穩定氣泡和充氣作用:降低液體和固體表面張力,使液體迅速擴散到全部表面,是有效的潤滑劑:破乳消泡;提高乳濁液的穩定性。乳化劑能穩定食品的物理狀態,改進食品組織結構,簡化和控制食品加工過程,改善風味、口感,提高食品質量,廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果等食品行業。西點中常用的乳化劑為蛋糕油。蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。蛋糕油的主要成分是化學合成品-單酸甘油酯加上棕桐油構成的乳化劑。其中的棕桐油是一種飽和脂肪酸油,長期食用會引起人體心血管疾病。在西點行業中,蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪樣,制成蛋糕,也可同植物油、水、奶粉起制成所謂的 “鮮奶油”. 涂于蛋糕表層和夾層。

乳化劑

4.甜味

甜味劑是指能賦子軟飲料甜味的食品添加劑。甜味劑按營養價值可分為營養性甜味劑和非營養甜味劑兩類;按其甜度可分為低甜度甜味劑和高甜度甜味劑;按其來源可分為天然甜味劑和合成甜味劑。

葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖和乳糖等糖類物質,雖然也是天然甜味劑,但因長期被人食用,且是重要的營養素,通常視為食品原料,在中國不作為食品添加劑使用。

屬于非糖類的甜味劑有天然甜味劑和人工合成甜味劑。天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鈉和甘草酸三鉀等。人工合成甜味劑有糖精、糖精鈉、甜蜜素、阿斯巴甜、阿力甜等。

甜菊糖

5.面包改良劑

面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無機鹽和填充劑等組成的復配型食品添加劑,用于面包制作,可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性,并有效延緩面包老化等。在使用面包改良劑過程中要注意使用成份和量的掌握。面包改良劑能有效改善面團在生產過程中的穩定性,如改善面團的耐攪拌性能和提高面團在發酵過程中的穩定性能等;其次,面包改良劑會提高面團的人爐膨脹性,使面包的體積增大,并改善內部組織均勻性;第三,面包改良劑會保持面包長時間的柔軟性能,即延緩淀粉老化回生作用等。

6.增稠劑

增稠劑是-一種食品添加劑, 主要用于改善和增加食品的黏稠度.保持流態食品、膠凍食品的色香、味和穩定性,改善食品物理性狀,并能使食品有潤滑適口的感覺。中國目前批準使用的增稠劑品種有39種。增稠劑都是親水性高分子化合物,也稱水溶膠。按其來源可分為天然和化學合成(包括半合成)兩大類。西點中常用的傳統的增稠劑有明膠片、魚膠粉、果凍粉等。

增稠劑

(1)明膠片

明膠片是指壓成片狀的明膠。明膠是由動物皮膚、骨、肌膜等結締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒、是一種無色無味,無揮發性、透明堅硬的非品體物質,可溶于熱水,不溶于冷水,但可以緩慢吸水膨脹軟化。明膠可吸收相當于自身重量5- 10倍的水。由于明膠具有吸附水的作用和凝膠特性,在西點中它用于制作冷凍甜食和餡料。

(2)魚膠粉

魚膠粉,又稱吉利丁粉,是自魚膘、魚皮中提取并加工制成的一種蛋白質凝膠。魚膠粉不含淀粉,不含脂肪,不但是低熱量的健康食品,更可以給肌膚補充大量的膠原蛋白,使人在享受美味的同時更可以留住美麗。相對于成品的果凍粉,魚膠粉的用量更省,且不含香精、色素等添加成分,在制作過程中可以隨心所欲調整口味,加入咖啡、果汁、綠茶粉、椰漿等制成各種風味獨特的果凍。魚膠粉的用途非常廣泛,不但可以制作果凍,更是制作慕斯蛋糕等各種甜點不可或缺的原料。

魚膠粉

(3)果凍粉

果凍粉,一種做 果凍的材料,- 般是由 瓊脂、魚膠粉或者明膠、加上香精和糖做成的,可以直接做果凍。

7.食用香精

食用香精是參照天然食品的香味,采用天然和天然等同香料、合成香料精心調配而成的具有天然風味的各種香型的香精,包括水果類水質和油質、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精,適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精的劑型有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。

食用香精

食用香精是食品工業中必不可少的食品添加劑,在食品添加劑中它自成一-體,有千余個品種。食用香精種類可分為:

(1)天然香精。它是通過物理方法,從自然界的動植物(香料)中提取出來的完全天然的物質。通??色@得天然香味物質的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物、草莓提取物等;用蒸餾法可得到薄荷油、茴香油、肉桂油、桉樹油等;用精餾法可得到橙油、檸檬油、柑橘油等;用濃縮法可得到蘋果汁濃縮物、芒果濃縮物、橙汁濃縮物等。全世界有5000多種能提取食用香精的原料,常用的有1500多種。

(2)等同天然香精。該類香精是經由化學方法處理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質完全相同的化學物質。

(3)人工合成香精。它是用人工合成等化學方法得到的、尚未被證實自然界有此化學分子的物質。若在自然界中發現與此相同的化學分子,則為等同天然香精。只要香精中有一個原料物質是人工合成的, 即為人工合成香精。

(4)微生物方法制備的香精。它是經由微生物發酵或酶促反應獲得的香精。(5)反應型香精。此類香精是將蛋白質與還原糖加熱發生美拉德反應而得到的,常用于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。

責任編輯:鄧老師
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