西點基本操作手法

文章摘要:西點制作的基本操作手法是西點成形的基本手法,它不僅能使成品擁有美麗的外觀,而且能豐富西點的品種?;静僮魇址ㄊ炀毰c否,對西點的成形、產品的質量有著重要的意義。常用

西點制作的基本操作手法是西點成形的基本手法,它不僅能使成品擁有美麗的外觀,而且能豐富西點的品種?;静僮魇址ㄊ炀毰c否,對西點的成形、產品的質量有著重要的意義。常用的基本操作手法有捏、揉、搓、切、測、抹、裱型、和、搟、卷、編、掛等。作為一名西點師,這些基本手法必須應用的得心應手。

西點操作手法

一、捏、揉、搓

1.捏

用五指配合將制品原料粘在起, 做成各種相栩如生的實物形態的動作稱為捏。西點制作中常以細膩的杏仁膏為原料,捏成各種水果(如梨、香蕉、綠色的葡萄及壽桃等)和小動物(如豬、狗、免等)。

由于制品原料不同,捏制的成品有兩種類型,一種是實心的,一種是包餡的。實心的為小型制品,其原料全部由仁膏構成,根據需要點綴顏色,有的淋部分巧克力。包餡的般為較大型的制品,一般用蛋 糕坯與蜂密調成團后做出所需的形狀,然后用杏仁膏包上一層。

捏是一種藝術性強、 操作比較復雜的手法,用這種手法可以捏糖花、面人、壽桃及各種形態逼真的花朵、瓜果、飛禽走獸等。例如捏一朵杏仁膏原料的月季花。捏不只限于手工成形,還可以借助工具成形,如刀子、剪刀等。

西點基本操作手法

基本要領:

(1)用力要均勻,面皮不能破損。

(2)制品封口時,不留痕跡。

(3)制品要美觀,形態要真實、完整。

2.揉

揉主要用于面包制品,目的是使面團中的淀粉膨潤黏結,氣泡消失,蛋白質均勻地分布,以便產生有彈性的面筋網絡,增加面團的勁力。揉勻、揉透的面團,內部結構均勻,外表光潤爽滑,否則影響質量。

揉可分為單手揉和雙手揉兩種:

單手揉適用于較小的面團,先將面團分成小劑,置于工作臺上,再將五指合攏,手掌扣住面劑,朝著一 個方向旋轉揉動。而團在手掌間自然滾動的同時要擠壓,使面劑緊湊,光滑變圓,內部(體消失,面團底部中間呈旋渦形,收口向下,放置于烤盤上。

雙手揉應用于較大的而團,其動作為只手壓住面劑的 -端,另一只手壓在面劑的另-端,用力向外推揉,再向內使勁卷起,雙手配合,反復揉搓,使面劑光滑變圓。待收口集中變小時,最后壓緊,收口向下, 放置于烤盤上。

揉面

基本要領:

(1)揉面時用力要輕重適當,要用“浮力”,俗稱“揉得活”, 特別是發酵膨松的面團更不能死揉,否則會影響成品的膨松。

(2)揉面要始終保持一個光潔面,不可無規則地亂揉,否則而團外觀不完整、無光潔,還會破壞其面筋網絡的形成,

(3)揉面的動作要利落,使面揉均、揉透、有光澤。

3.搓

搓是將揉好的而團改變成長條,或將面粉與油脂融合在一起的操作手法。搓而團時先將揉好的而團改變成長條狀,雙手的手掌基部摁在條上,雙手同時施力,來回揉搓,邊推邊搓,前后滾動數次后面條向兩側延伸,成為粗細均勻的圓形長條。

融合油脂與面粉時,手掌向前施力,使面粉和油脂均勻地混合在一起,但不易過多搓揉,以防面筋網絡的形成,影響質量。

搓面

基本要領:

(1)雙手動作要協調,用力要均勻。

(2)要用手掌的基部,按實推搓。

(3)搓的時間不宜過長,用力不宜過猛,以免面條斷裂、發粘。

(4)搓條要緊,粗細均勻,條面圓滑,不使表面破裂為佳。

二、切、割、抹、裱型

1.切

切是借助于工具將制品(半成品或成品)分離成形的一種方法。

切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等,以直刀切、推拉切為主。不同性質的制品,運用不同的切法,這是提高制品質量的保證。

推拉切是刀與制品處于垂直狀態,向下壓的同時前后推拉,反復數次后切斷。酥脆類及質地比較綿軟的制品都采用此種方法,目的是保證制品的形態完整。直刀切是把刀垂直放在而團坯料之上,向下施力使之分離。

斜刀切是指將刀口向里與案板星450角,用力推拉的手法將制品切斷,這種方法在制作特殊形狀的點心時使用。

切面

基本要領:

(1)直刀切是用刀筆直地向下切,切時刀不前推,也不后拉,著力點在刀的中部。

(2)推拉切是在刀由上往下壓的同時前后推拉,互相配合,力度應根據制品的質地而定。

(3)斜刀切時一定要掌握好刀的角度, 刀口要均勻-致。

(4)在切制品時,應保證制品形態完整,要切直,切得均勻。

2.割

割是在面團的表面劃裂口并不切斷面團的造型手法。制作某些品種的面包時采用割的方法,目的是為了使制品烘烤后,表面因膨脹而呈現爆裂的效果。為了需要,有些制品坯料在未進行烘烤前,先劃出一個造型美觀的花紋,烘烤后花紋處掀起,再填入餡料,以豐富造型和口味。

基本要領:

(1)割裂制品的工具鋒刃要快,以免破壞制品的外觀。

(2)根據制品的工藝要求,確定割裂口的深度。

(3)割的動作要準確,用力不宜過大、過猛。

割面

3.抹

抹是將調制好的糊狀原料,用工具平鋪均勻、平整光滑的過程。如制作蛋卷時采用抹的方法,不僅要把蛋糊均勻地平抹在烤盤上,制品成熟后還要將果醬、打發的奶油等抹在制品的表面上進行卷制。

抹又是對蛋糕做進一步 裝飾的基礎,蛋糕在裝飾之前必須先將所用的抹料(如打發的鮮奶油或果醬等)平整均勻地抹在蛋糕的表面,為造型和美化創造有利的條件。

基本要領:

(1)刀具掌握要平穩,用力要均勻。

(2)正確掌握刀的角度,保證制品的光滑平整。

抹蛋糕坯

4.裱型

裱型又稱擠,是對西點制品進行美化、再加工的過程。這過程可以增加制品的風味特點,達到美化外觀、豐富品種的目的。

擠有兩種手法:

(1)布袋擠法:先將布袋裝人裱花嘴,用左手虎口抵住擠花袋的中間。翻開內側,用右手將裱型所需要的原料裝人袋中,切忌不要裝得過滿,裝半袋為宜。原料裝好后,即將口袋翻回原狀,同時把口袋卷緊,內側空氣自然被擠出,使擠花袋結實硬挺。擠時右手虎口捏住擠袋上部,同時手掌緊握擠花袋,左手輕撫擠花袋,并以459對著蛋糕表面擠出,此時原料經由裱花嘴和操作者的手法動作自然形成花紋。

(2)紙卷擠法:將紙剪成三角形,卷成-一頭小、頭大的喇叭形圓錐, 然后裝入原料,用右手的拇指、食指和中指攥住紙卷的上口用力擠出。

基本要領:

(1)雙手配合要默契,動作要靈活,只有這樣才能擠出自然美觀的花紋。

(2)用力要均勻,裝人的原料要軟硬適中,擔住口袋上部的右手虎口要緊。

(3)要有正確的操作姿勢。

(4)所林出的圖案紋路要清晰,線條要流暢,大小要均勻,厚薄要致。

裱花

三、和、搟、卷

1.和

和是將粉料與水或其他輔料混和在一起揉成面團的過程,它是整個面點制作工藝中最初的道工序,也是個重 要的環節。和面的好壞直接影響成品的質量,影響點心制作工藝能否順利進行。

和面的具體手法大體可以分為抄拌、調和兩種手法。

(1)抄拌法:將面粉放入缸或盆中,中間掏一個坑,放入七八成的水,雙手伸人缸中,從外向內、由下而上地反復抄拌。抄拌時用力要均勻,待成為雪花狀時,加入剩余的水,雙手繼續抄拌,至面粉成為結實的塊狀時,可將而搓、揉成面團。(2)調和法:先將面粉放在案臺上,中間開個窩,再將雞蛋、油脂等原料倒人中間,雙手五指張開,從外向內進行調和,再搓、揉成面團(如混酥面)。

基本要領:

(1)要掌握液體配料與面粉的比例。

(2)要根據面團性質的需要,選用面筋含量不同的面粉,采用不同的操作手法。

(3)動作要迅速,干凈利落,面粉與配料混合均勻,不夾粉粒。

和面

2.搟

搟是借助于工具將面團展開使之變為片狀的操作手法。

搟是將坯料放在工作臺上,搟面棍置于坯料之上,用雙手的中部摁住搟面棍,向前滾動的同時向下施力,將坯料搟成符合要求的厚度和形狀。如搟清酥面,用水調面團包人黃油后,搟制時要用力適當,掌握平衡。清酥面的搟制是較難的工序,冬季好搟,夏季搟制較困難,搟的同時還要利用冰箱來調節面團的軟硬。搟制好的成品起發高、層次分明、體輕個大,搟不好會造成跑油、層次混亂、雖硬不酥等現象。

基本要領:

(1)搟制而團應干凈利落,施力均勻。

(2)搟制要平,無斷裂,表面光滑。

手搟面

3.卷

卷是西點的成形手法之一一, 需要卷制的品種較多,方法也不盡相同。有的品種要求熟制以后卷,有的是在熟制以前卷,無論哪種都是從頭到尾用手以滾動的方式由小而大地卷成。卷有單手卷和雙手卷兩種形式,單手卷(如清酥的羊角酥)是用一只手拿著形如圓錐形的模具,另只手將面坯拿起,將面坯裹在模具上由小頭向大頭輕輕地卷起,雙手的配合致, 卷得層次均勻。雙手卷(如蛋糕卷)4

是將蛋糕薄坯置于工作臺上,涂抹上配料,雙手向前推動卷起成形。卷制不能有空心,粗細要均勻-致。

基本要領:

(1)被卷的坯料不宜放置過久,否則卷制的產品無法結實。

(2)用力要均勻,雙手配合要協調一致。

責任編輯:鄧老師
黃渤
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