清蛋糕怎么做?海綿蛋糕的制作工藝

文章摘要:清蛋糕(sponge cake)又稱海綿蛋糕、乳沫蛋糕,是蛋糕類中最常見的品種之一。清蛋糕的用途極廣,常用作西式類奶油甜點、黃油甜點及生日蛋糕的坯料。 (1)工藝方法 ①一般用料 清蛋糕面

清蛋糕(sponge cake)又稱海綿蛋糕、乳沫蛋糕,是蛋糕類中最常見的品種之一。清蛋糕的用途極廣,常用作西式類奶油甜點、黃油甜點及生日蛋糕的坯料。

海綿蛋糕

(1)工藝方法

①一般用料

清蛋糕面糊的原料主要有面粉、糖、雞蛋和鹽,另外還根據蛋糕品種的需要,加人香料及適量的油脂或液體等。

不同品種的清蛋糕面糊中所使用的雞蛋成分不同,如天使蛋糕只使用蛋清,海綿蛋糕要全蛋打發。

天使蛋糕的基本用料是蛋清、糖、面粉及少量的鹽、香料、塔塔粉等。其中蛋清、?糖、面粉分別占面糊質量的42%、42%、15%。其制品具有內部薄壁氣孔分布均勻、質地柔軟細膩、口感香甜而又滑潤的特點。

全玉海綿蛋糕除了使用蛋清外,還使用蛋黃,有的還要加人少量的液體,如牛奶、水或溶解的黃油等。

②清蛋糕糊攪拌方法

蛋糕糊攪拌是制作蛋糕面坯的重要工序之一, 攪拌方法 與速度對蛋糕原料的分布和成品質量有顯著影響。蛋糕類面糊的攪拌有多種方法,其選擇要依據配方中成分的比例與所需蛋糕體積的大小以及內部組織的膨松狀況而選擇不同的工藝方法。

全蛋攪拌法,即將全蛋液和砂糖放人攪拌容器中.快速攪打至乳白色稠糊狀后,加入過篩面粉等原料,調拌均勻。

分蛋攪拌法,是將蛋清、蛋黃和砂糖置于兩個攪拌容器中分別打發的方法。具體方法是把蛋黃和蛋清分別放在兩個容器中,蛋清攪打至濕性發泡時放人配方中2/3的糖量,繼續打至干性發泡。蛋黃和配方中剩余的1/3糖一起攪打均勻,蛋黃面糊打好后,先取1/3的蛋清放人蛋黃面糊中輕輕攪拌,然后再把剩余的蛋清加入拌勻,最后加入過篩面粉等原料,一起拌勻即可。

全蛋法是使用蛋糕油的攪拌方法,就是將雞蛋、砂糖、面粉、蛋糕油和水一次性放人攪拌容器中,快速抽打至濃稠光亮時即可。這種方法比較方便快捷,其產品品質穩定可靠,而且節約時間。

海綿蛋糕

③蛋糕坯整形

蛋糕坯成形一般都要借助模具,蛋糕原料經過攪拌后,即可裝人模具中,用刮板刮平后進爐烘烤。蛋糕坯的整體形狀由蛋糕模具的形狀決定,為了防止成熟的蛋糕黏附模具,在盛裝蛋糕糊之前,應在模具中墊一層紙或刷-層油。 如果使用無底圓蛋糕模具時,還要用油紙將模具圈底邊包好,以免倒入蛋糕糊時流出來。為了保證蛋糕的質量,蛋糕在成形時應做到:

a.正確選擇模具。常用模具的材料有不銹鋼、馬口鐵、鋁。其形狀有圓形、長方形、桃心形、花邊形等,還有高邊和低邊之分,深的一般在58cm左右,淺的在23cm左右。選用模具時要根據制品特點及需要靈活選擇,如制品蛋黃油脂含量較高,不易成熟,選擇模具時不宜過大。相反,清蛋糕的蛋黃中油脂成分少,組織松軟,容易成熟,使用模具的范圍比較廣泛,可根據需要選擇。

b.掌握蛋糕糊的填充量標準。蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定的。蛋糕糊填充量-一般以模具的七八成滿為宜,因為蛋糕類制品在成熟過程中會繼續脹發,如果填充量過多,加熱后容易使蛋糕糊溢出模具,既影響制品的外形美觀,也造成蛋糕糊料的浪費。但是,模具中蛋糕糊填充量過少,制品在成熟過程中,坯料內水分揮發過多,也會影響蛋糕類制品的松軟度。在實際操作中,蛋糕糊的填充量多憑經驗推測。通??竞玫那宓案庖缘案馀髁铣錆M烤盤或烤模,不溢出邊緣,頂部不凸出為宜。

海綿蛋糕

④蛋糕制品烘烤方法

正式烘烤前的準備。正式烘烤前應做好如下的準備:了解將要烘烤的清蛋糕制品的屬性,以及所需的烘烤溫度和時間。正確掌握烤箱的使用方法,提前將烤箱調到所需的溫度并預執

正確擺放清蛋糕烤盤。盛裴蛋糕糊的烤盤應盡可能地放在烤箱中心部位,烤盤不應與烤箱壁接觸??颈P和烤盤之間不應接觸,更不能重疊碼放,否則制品受熱不均,會影響成品的質量。

烘烤溫度與時間控制。在烘烤清蛋糕制品時,應根據不同蛋糕的性質要求,靈活掌握烤箱的溫度和烘烤時間。

清蛋糕制品的成熟檢驗。清蛋糕制品是利用烤箱內的熱量,通過輻射熱、傳導熱對流熱的作用,使制品成熟。清蛋糕制品的成熟是項技 術性比較強的工作,足制作清蛋糕制品的關鍵因素之一。要 獲得高質量的清蛋糕制品,就必須掌握烘烤的工藝要求。影響清蛋糕制品成熟的因素很多,其中以烤箱的溫度和烘烤時間最為重要。

清蛋糕制品烘烤的溫度與時間隨蛋糕糊中配料的不同而不同。蛋糕糊中油脂配料越多,油脂占的比重越高,所需的烘烤溫度就越低,時間也就越長:相反,則溫度越高,時間越短。如天使蛋糕就比其他清蛋糕制品烘烤溫度高,時間也短,其原因是天使蛋糕糊含其他配料少,油脂占的比例很低。另外,清蛋糕制品含糖的多少,直接影響到制品烘烤時著色的快慢。含糖量高的清蛋糕,其烘烤溫度要比含糖量低的清蛋糕低。

海綿蛋糕

清蛋糕制品的烘烤溫度和時間與制品的形狀、大小、厚薄有密切的關系。在相同的烘烤條件下,制品的形狀、大小、厚薄不同,烘烤時的溫度和時間大不一一樣。制品形狀越大,體積越厚,所需的烘烤溫度越低,時間越長;反之,制品所需的溫度就要高一些, 時間也就短一些。這是因為較 小較薄的清蛋糕制品在烘烤時,為了保證蛋糕的松軟,不失去過多的水分,要求烘烤時溫度高些, 時間短一此 ,否則制品水分大量流失而變干硬,不利于下一一步的工作。

清蛋糕制品的烘烤溫度和時間,還與烤盤、烤模的材料、尺寸大小等有關。烘烤清蛋糕制品時,所用的烤盤及烤模的材料對制品會產生重要影響;如耐熱玻璃烤盤外表很易著色。在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時,由于不粘膠墊的阻熱性,就需要烤箱底火略微高一些, 這樣烘烤出來的成品才能顏色一致,柔軟適中。清蛋糕制品在 爐中經過烤制所需的時間后,應檢驗蛋糕是否成熟。其檢驗方法主要有:

a.觀察制品色澤是否達到制品的要求,制品外觀是否完整。成熟后的制品應色澤均勻,頂部不塌陷或隆起。

b.可用手指在蛋糕中間頂部輕輕觸摸,如果感覺硬實,呈固體狀,或手指按下去的部分馬上彈回,則表示蛋糕已經熟透:

c.可用牙簽或其他細棒在蛋糕中央插人,拔出后不精附面糊,則表明已成熟,反之則未烤熟。

d.成熟后的蛋糕應文即從烤箱中取出,否則烘烤時間過久,蛋糕內部水分損耗太多,易干硬,影響品質。

海綿蛋糕

(2)工藝要求

①制作清蛋糕糊的面粉,宜用低筋而粉,如果沒有低筋面粉,可用等量的玉米淀粉代替部分面粉:使用的雞蛋要新鮮,因為新鮮雞蛋的膠體濃度高,能更好地與空氣相結合,保持氣體的性能較穩定,可以提高清蛋糕坯的蓬松性。

②單獨攪打蛋清時,攪拌容器要清潔,不能有任何油漬,以免影響蛋清的膠黏性。因為油脂會破壞蛋清的起泡性,使蛋清失去應有的黏性和凝固性而無法攪打起泡,

③合理控制攪拌的溫度。一般情況,全蛋液在25C左右,蛋清在22C左右時的起泡性最佳。溫度過高,蛋液會變得稀薄、黏性差,無法保存氣體。溫度過低,黏性較大,攪拌時不易帶人空氣。劣質雞蛋膠黏性差,其起泡性差,影響蛋糕體積。

制作清蛋糕糊時,攪拌雞蛋的時間不宜過長,否則會破壞蛋糕糊中的氣泡,影響蛋糕的質量。加入面粉后也不要用力過猛,時間過長,以防蛋糕糊“起勁”影響制品松軟度。攪拌前原料要達到攪拌的最佳溫度,以獲得最佳的攪拌效果和適宜的面糊溫度。

(3)質量標準

①外觀:均勻,有光澤。

②色澤:乳白色。

③組織:內部組織均勻細膩,無顆粒。

④衛生:內外無雜質。

責任編輯:鄧老師
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