油脂蛋糕的種類有哪些?制作工藝有哪些步驟?

文章摘要:油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類蛋糕制品。油脂蛋糕具有良好的香味,有柔軟潤滑的質感,人口香甜,回味無窮。 油脂蛋糕的種類很多,依據生產配方中添加的原料不同,可分為

油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類蛋糕制品。油脂蛋糕具有良好的香味,有柔軟潤滑的質感,人口香甜,回味無窮。

巧克力蛋糕

油脂蛋糕的種類很多,依據生產配方中添加的原料不同,可分為黃油蛋糕、巧克力蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等;依據配方中油脂的比例不同,又可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(1)工藝方法

1)一般用料

根據配方的不同,油脂蛋糕用料有些差異。有的配方用蓬松劑,而有的則加大配方中油脂、蛋液的使用量,使制品蓬松。一般 主要的原料有油脂、雞蛋、糖面粉等。輕油脂蛋糕與重油脂蛋糕的不同點見下表:

比較項目輕油脂蛋糕重油脂蛋糕
油脂用量30% ~ 60%40% - 100%
發粉用量4% -6%0% -3%
蛋糕內部組織松軟緊密
蛋糕顆粒粗糙細膩
烘烤溫度190 ~ 230C162 - 190C

表:輕油脂 蛋糕與重油脂蛋糕的比較

油脂蛋糕糊攪拌工藝方法。油脂蛋糕糊的調制大都采用糖油拌和法和面粉油脂拌和法。

①糖油拌和法。使用糖油拌和法的用意是使烤出來的蛋糕體積較大,組織松軟。首先把配方內的糖、油放人攪拌缸攪拌,使糖和油在拌和過程中能融合大量空氣,再進.步把配方中其他原料加人攪拌, 此類攪拌法 為目前多數面包師所采用,其攪拌程序為:

a.將配方中所有的糖、鹽和油脂倒人攪拌缸內,使用中速攪拌8一10min, 直到所有被攪拌的糖和油蓬松呈絨毛狀,讓機器停止轉動,把缸底未攪勻的油用刮刀攪勻,再予以攪拌。

b.分兩次或多次將蛋慢慢加人第一步已打發的糖油中, 每次加人時必須讓機器停止,并把缸底未拌勻的原料刮勻。最后一次加人后應拌勻至細膩,不可再有顆粒存在。

c. 奶粉溶入水,面粉與發酵粉拌和用篩子過篩,分三次與奶水交替加人以上混合物內,每次加人時應保持混合物的絨狀狀態,慢慢地攪拌均勻。即用低速繼續將加人的干性原料拌至均勻光澤,然后讓攪拌機停止,將攪拌缸四周及底部未攪到的面糊用刮刀刮勻,繼續再添加剩余的干性原料和奶水,直到全部原料加人并攪至光滑均勻即可,但避免攪拌太久。

糖油拌和法

②面粉油脂拌和法。本法拌和的用意和效果與糖油拌和法大致相同,經本法拌和的面糊所做的蛋糕較糖油拌和法所做的更為松軟,組織更為細密。但是糖油拌和法可以做體積較大的蛋糕,所以如需要較大體積的蛋糕時,應采用糖油拌和法;如需要組織細密而松軟的蛋糕,就應該采用面粉油脂拌和法。不過使用面粉油脂拌和法時,配方中油的用量必須在60%以上,蛋少時易使面粉出筋,得不到應有的效果。具體拌和的程序如下:

a、將配方內內面粉與發酵粉篩勻,與所有的油一起放入攪拌缸內,用漿狀攪拌器慢速攪打1分鐘,待面粉表面全全部被油黏附后,再改用中速將面粉和油拌和均勻。在攪拌中途須將機器停止,把缸底未能拌到的原料用刮|刀刮勻,然后拌至蓬松。全程約需10分鐘。

b、將配方中的糖或鹽加入已經打松的面粉和油內,繼續用中速攪拌勻,時間為3分鐘左右,不需拌太久。

c、改用慢速將配方內34的的水慢慢加人,全部蛋糕糊攪打均勻后再改用中速將蛋分兩次加入,每次加蛋時須將機器停止并將各缸底面糊拌勻。

d、剩余1/4的水最后加人,繼續用中速攪拌,直到所有的糖粒全部溶解為止。

2)注意事項

建期的方法和操作規程。

①根據油脂蛋糕的用料配方正確選擇調制蛋糕糊的方法和操作規程。

②無論選擇哪種攪拌方法,蛋糕都要求攪拌均勻,不能有油面、油疙瘩。

③)選擇糖油拌和法加入雞蛋時,雞蛋要逐漸加入,不能一-次加足,以防蛋糕糊消泡。

④使用面粉油脂拌和法時,一定要待面粉與油脂充分攪拌均勻后再加入其他原料,不能有油面、油疙瘩。

巧克力蛋糕

3)蛋糕坯整形

蛋糕坯的整形方法。油脂蛋糕的成形主要依靠模具,具體有兩種方法:種是擠制灌模,具體方法是將蛋糕糊裝人擠袋,然后把蛋糕糊擠人模具中;另一種是澆注灌模,這種方法主要用于需較大模具的制品,方法是根據制品要求,將蛋糕糊直接倒人模具中,然后用刮板抹平。油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態決定的,其中模具的選擇、模具的填充量與制品的質量關系密切。

4)蛋糕坯整形質量控制

選擇適合油脂蛋糕成形的模具。油脂蛋糕使用的模具與清蛋糕相同,在選擇模具時要根據油脂蛋糕制品特點及需要靈活選擇。油脂蛋糕中油脂含量較高,制品不易成熟,不宜選擇過大、過高的模具。

合理控制蛋糕糊的填充量。油脂蛋糕糊的填充量的合理控制要求與清蛋糕相同。

5)油脂蛋糕的成熟

油脂蛋糕主要是通過烘烤成熟的。油脂蛋糕的烘烤是-項技術性較強的工作,是決定油脂蛋糕成品質量好壞的關鍵因素之一一。 油脂蛋糕成熟的一般方法是根據制品的特點,將烤爐預熱至需要溫度,然后將成形的半制品人爐,使其成熟。油脂蛋糕的成熟與烘烤溫度、時間有著密切的關系。

①溫度。油脂蛋糕的成熟與烘烤時烤箱的溫度有著重要的關系。烘烤溫度要根據面糊中各種配料的不同而變化。在相同條件下,油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度低,時間也要長。- .般情況下,油脂蛋糕在烘烤時所需的溫度在170 ~ 190C。

②時間。影響油脂蛋糕成熟的另一個因素 是烘烤時間。烘烤時間對油脂蛋糕品質影響較大,看蛋糕的大小,一般在 45 ~ 90mino如果油脂蛋糕烘烤時間不夠,蛋糕內部組織發黏,不能完全成熟;烘烤時間過長,則內部組織干燥,蛋糕四周表層硬脆,嚴重影響成品質量。

油脂蛋糕的質量、大小、形狀等,也影響著油脂蛋糕在烘烤時的溫度和時間。制品質量越重、面積越大、越厚,需要的溫度越低,時間越長。

水果蛋糕

(2)工藝要求

①要選擇新鮮雞蛋及油性和可塑性良好的油脂原料。

②嚴格控制攪拌的溫度,油脂和蛋液的溫度應該在25C左右。

③油脂蛋糕的成品質量和原料溫度、攪拌速度、攪拌時間、投料方法、原料質量和配比等有密切的關系。

④加人面粉后攪拌的時間不宜過長,否則會破壞蛋糊中的氣泡,影響蛋糕質量。

(3)質量標準

①外觀:均勻,有光澤。

②色澤:乳黃色。

③組織:內部組織均勻,無面糖顆粒。

④衛生:內外無雜質。

責任編輯:鄧老師
黃渤
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