【技能】考證秘笈之刀工,切的7法

文章摘要:提起烹飪,最重要的一環就是切菜,菜切得如何直接影響到烹飪食物的口感。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。不同的食材具有不同的切菜方法,食材的形狀對于菜品的味道具有很大的影響。

提起烹飪,較重要的一環就是切菜,菜切得如何直接影響到烹飪食物的口感。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。不同的食材具有不同的切菜方法,食材的形狀對于菜品的味道具有很大的影響。

考證,刀工,切法

直切:各種瓜果和蔬菜。刀與食材呈直角,直上直下地切,適用于脆性食材。

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推切與拉切:鮮肉等??梢越y稱為推拉切,兩者的著力點不同。推切,刀由后向前切,著力點在刀的后端,不需要再拉回來。拉切,刀由前向后切,著力點在刀的前端,一切拉到底。這兩種切法都適用于無骨且韌性較強的原料。

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鍘切:帶脆骨的雞肉豬肉等。有兩種方法,一種是右手提起刀柄,左手握住刀背前端,使刀柄翹高,刀尖下垂,在原料所要切的部位上由前向后擺動刀身,使刀刃切入原料,將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上,右手握住刀柄,左手按住刀背前端,左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用于切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料。

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鋸切:面包、火腿、熟肉等。刀與原料垂直,切時先將刀向前推,然后再拉回來,就像拉鋸一樣地切下去。適合切較厚、無骨、有韌性的原料或將質地松軟的原料切成較薄的片形。

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滾切:山藥、土豆、芋頭等。在用刀直切的同時,切一刀轉一下原料,這種刀法能夠切出菱角塊等形狀。

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片切:白菜等。從食材表面沿著紋路切入,類似傳統烤鴨切片的方法,這種切法適合于紋路較為明顯的蔬菜。

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黃渤
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