烹飪量具:量杯和標準茶匙讓廚藝更科學

文章摘要:1量杯等于8盎司,1盎司等于6茶匙。在沒有任何烹飪量具的時候,廚師做飯都是即興發揮,盡力而為。他們用“把”來描述面粉、大米的分量,完全無視了不同人手掌大小、抓握習慣的不同;在

 

雖然吃飯很重要,但對很多人來說,做飯做菜其實是一件不愿去講究的事。

在沒有任何烹飪量具的時候,廚師做飯都是即興發揮,盡力而為。他們用“把”來描述面粉、大米的分量,完全無視了不同人手掌大小、抓握習慣的不同;在描述體積的時候,他們喜歡用諸如“雞蛋大小的—塊”,或者“核桃大小的—塊”這樣的修辭方式,然而雞蛋和核桃到底有多大,誰也說不清楚。另外,很多食譜在列舉配料時,總使用“—些”、“一點”“—撮”或者“少許”這樣的模糊詞語。

這樣粗糙的烹飪方式有什么缺點呢?對于普通人來說,一頓飯做得好不好吃全靠運氣,各種配料比例的不同很可能帶來全然不同的味道,而偶爾碰到的一次完美口味卻再也無法被復制;對于廚師來說,他們烹飪全靠“手感”,這種不可言說的秘訣很難傳授給徒弟,一個絕佳的菜譜很可能就隨著廚師的老去失傳了。

廚房廚具

各式各樣的廚房廚具

小心思,大發明

這樣糟糕的情況一直持續到了1896年,一位身殘志堅的美國女士發明了廚房的測量工具:量杯和標準茶匙。

這可真是件讓人難以置信的事情:1896年,居里夫婦都已經發現放射性元素鐳了,量筒和滴管都在化學實驗室里被精確地使用了好幾個世紀了,居然才有人想到要把這些測量工具帶進廚房里!

這位女士的名字叫做范妮·梅瑞特·法默(Fannie Merritt Farmer),她于1857年5月23日出生在美國的波士頓。她的父母都接受過良好的教育,對范妮有著很高的期望,希望她能進入大學深造。不幸的是,在范妮16歲那年,她感染上了脊髓灰質炎病毒,也就是我們常說的小兒麻痹癥。當時可沒有預防小兒麻痹癥的糖丸吃。險些喪命的范妮遭遇了對年輕人來說較可怕的打擊:由于病毒侵犯神經,她的左腿癱瘓了。

在之后的幾年里,范妮一直臥床在家,連靠著墻走幾步路都要靠父母的幫助。在這段艱苦的足不出戶的日子里,范妮喜歡上了烹飪,她在廚房的小天地里獲得了久違的快樂。

在幾年的努力復健后,在1879年初,21歲的范妮終于能在拐杖的支撐下獨自行走了。依照當時的社會標準,她已經失去了接受高等教育的資格,而跛腳這一問題也成為了她婚姻的絆腳石。為了養活自己,她開始為波士頓的商人查爾斯·肖(Charles Shaw)當保姆,主要工作是為這家人做飯。

然而,范妮并不是一個有天分的好廚師。她在家里廚房的“研究”只是自娛自樂,她從未接受過正規的烹飪教育,因此,肖太太對她端出來的菜肴頗有微詞。

范妮埋怨說,都怪這些食譜把配料的分量說得太含糊了,誰知道“少量”到底是多少呢?范妮的媽媽安慰她,食譜都是這樣寫的,熟能生巧,以后就會掌握了。范妮不認同這樣的觀點,她內心中認為一定能有個好的辦法解決這一切。

幸好的是,她生在了一個好時代。某一個星期六,她在著名女性教育家凱瑟琳·貝茨(Katherine Bates)的一次講座中接觸到了“讓家務勞動科學化和職業化”的理念,她覺得突然找到了方向:為什么不把廚房的活計都用精確的方式記錄計算呢?

貝茨

激勵了無數女性的貝茨

范妮在波士頓圖書館待了兩個下午。她開始查閱各種書籍,學習科學家測量固液體的科學單位(盎司、刻度、品脫等),以及他們制定度量標準(平衡置表、標準砝碼和容積)的技巧。之后,她又用—個下午的時間,在藥店購買了燒杯、砝碼、平衡量表以及些不同盎司的液體容器。她求知若渴地學習著這些“高級”的知識,就像回到了自己十五六歲時、還有機會成為一名大學生的時候。

1量杯等于8盎司,1盎司等于6茶匙

接下來的幾個月里,范妮仔細地使用科學測量用語重新制作了自己的食譜卡片。她在8只碗中各撒入一把面粉,然后使用一盎司(約28克)的燒杯測量每只碗中的面粉量。她吃驚地發現,隨機抓握的兩把面粉之間竟然有如此大的差異。她把它們平均起來,判斷“—把面粉”到底應該有多少盎司。

接著,她準備了12塊“核桃大小”的奶油,小心地把每一塊分別塞入一盎司的小瓶,判斷一塊奶油應該有多少盎司。漸漸地,她發現許多常用的科學單位并不適合于測量食譜配料。—盎司一盎司地測量白糖和面粉速度太慢了,而—品脫(約550克)又太大。她決定自創—種介于盎司和品脫之間的新測量單位。她在肖家—排排不同型號的杯具中搜尋,直到找到一只恰好容納8盎司的杯子。她在卡片上寫下:8盎司等于1量杯。

接著,范妮認為糖、鹽這種調味料的分量太小了,不適合用盎司來精確測量。于是,她把肖家的勺子放在柜臺,從較大的布菜匙到較小的攪拌匙,通通排成一排。她找到一只茶匙,恰好容納一撮鹽,并且用這只茶匙盛6匙鹽,恰好裝滿一盎司的燒杯。她把這一新的測量單位稱為1茶匙。

簡單地說,范妮定下了這樣的規則:1量杯等于8盎司,1盎司等于6茶匙。1879年的秋天,范妮不僅自創了新的標準測量單位,還把幾百種食譜在精心的試驗后轉變成精確科學的配料表。

接下來,范妮開始著手解決烤爐問題。1879年,煤氣爐已經出現,但是多數人仍舊使用燃柴火爐烹飪食物,人們也從未實際測量過爐溫。廚師打開爐門用手湊近感覺溫度,通過加入木柴或者翻動木屑灰燼調節溫度高低。溫度計都已經存在許多年了,但居然從來沒有人想過要將它們放進爐子里!

范妮隨即開始了新的一系列實驗。她測量了烹調時的烤爐溫度,記錄了每次做出佳肴的烤爐溫度和烹調時間。她把這些烹調時間和烤爐溫度加入她的食譜,編寫出世界上較早的使用科學測量單位的烹調食譜。這些科學食譜的優點在于,任何時候、任何人,只要按照分量調配、按照溫度時間烹飪,就可以復刻出一模一樣的味道。

憑借著這些“實驗”,范妮在各類雜志上發表了一系列的論文和食譜,引起了一定的反響。1887年,在肖太太的建議下,30歲的范妮進入了波士頓烹飪學校求學,在這里她學習到了許多現代科學知識:營養學、清洗和衛生的標準、烘烤的技術、食物的化學組成等。她被認為是學校里較好的學生之一。1889年畢業后,她留校擔任校長助理,1891年她成為了學校的校長。這對于一位身患殘疾的女士來說,是多么了不起的升遷速度??!

范妮

范妮和《波士頓烹飪學校烹飪教科書》

1894年,范妮的標準量匙和量杯進入了波士頓市場。1896年,她較著名的《波士頓烹飪學校烹飪教科書》一書發行,這是世界上第一本提供詳細烹飪方法和烹飪水平評估的書籍,它對食物營養價值的重視也堪稱先鋒。

這本凝聚著范妮半輩子心血的書籍詳細介紹了量杯和茶匙的概念,并介紹了超過1850種菜譜,從較簡單家常的牛奶吐司到各種稀奇古怪的異國菜,包羅萬象,無所不有。除此之外,范妮還將一些關于營養搭配、廚房清潔、開罐方法、蔬果保存方法的文章收錄其中,可以稱之為廚房的百科全書。

一開始,這本書的出版商并沒有預料到它會暢銷,因此,第一版只印刷了3000本,而且,還是范妮自費出版的。書一發行就轟動全國,很快成為了當時全美國的烹飪標準書,后來的版本里,它被改名為更容易記的《范妮·法默烹飪書》。這本書在一百年后的今天還能在書店買到。

1902年,功成名就的范妮開辦了屬于自己的烹飪學校,并將它命名為“法默小姐烹飪學校”,在這所學校里,她可以更自由地按照自己的科學理念授課。同時,她還開始了對病人飲食的研究。終身未婚的范妮是較早開始研究糖尿病飲食的人之一,她后來出版的《病人營養與烹飪》一書中有30頁的篇幅來介紹糖尿病人的飲食注意事項。她甚至還被哈佛醫學院邀請前去為學生們講授《營養與飲食》這門課程。誰能想到這位當年連普通大學也無緣踏進的女孩,能夠登上較高學府的講臺呢?

范妮  

范妮(左)在指導學生

晚年的范妮身體每況愈下,50歲開始,她就離不開輪椅了。盡管行動不便,但范妮還是致力于寫作、發明菜譜和發表講座。在她去世的前10天,她還站在臺上講課。全美發行的《波士頓晚報(Boston Evening Tran)》特地回顧報道了這較后一課,以悼念這位熱愛事業、為社會奉獻一生的堅強女性。

可以說,所有的現代烹任技術以及我們對食物營養含量的理解,都建立在范妮精確而又科學的測量基礎之上。值得一提的是,一百多年以來,沒有人更換或者改進過范妮的任何測量單位。它們仍舊是現代廚師烹調各種菜肴,測量菜肴分量和營養成分的基礎。

責任編輯:鄧老師
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